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TUhjnbcbe - 2020/6/23 11:27:00
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神秘“一桌席”:一顿只做一桌饭,让人追了20年


“大隐隐于市”,说的是高人的逼格。“酒香不怕巷子深”,也多是高手才有的任性。私房菜圈儿就有这么一家馆子,讲究的是“菜有菜味儿,人有人味儿”,没有菜谱,老板亲自下厨,一顿只做一桌菜,数易其址,不事宣传,有点和惯见的市场手法绝缘,但靠着熟客的口碑,让人追着吃了20多年。很少有人能把家常菜做成盛宴。然而他却可以。幽静的院落,绕过满园桂花香,进了古朴的大门,便是卞儿哥的“一桌席”。这是郑州一家极著名的私房菜。有客人跟着他吃了20多年,生意好的时候,他每天推掉的,都有十几桌。那天的晚餐,是最普通的食材:豆芽、芋头、带鱼、秋葵等,然而桌上的人都不自觉吃了个肚儿圆——这里边大多数还是餐饮老板,平日里都是吃多了美味的主儿,一般菜入不了他们的眼,然而他们说,在这里,“吃得根本停不下来。”“豆芽是豆芽味儿,肉是肉味儿。”“每道菜都有阳光的味道。”是的,阳光的味道。比如绵软的芋头,佐以清凉的桂花,桂花就是院子里生的,掐下来,还带着股水灵劲儿。芋头桂花还有清炒红薯叶子,也是地里新鲜掐下的,配上油盐,口齿清香。卞儿哥要的就是这样的感觉。他的菜品不添加任何额外的调料,力求保持菜的新鲜原香。选最合适的食材,用最合适的烹饪技法,保留着这份原汁原味,让人尝上一口,便会想起家乡六月麦子成熟的清香,想起小时候玩疯了时,听到妈妈呼唤回家,端起碗来呼呼噜噜的味道。也许正因为如此,才让那么多人趋之若鹜。在这个异乡城市打拼,吃惯了被调料浸淫得失了原色的大鱼大肉,谁不想吃上一口爽脆的凉拌白菜心,清新的绿豆芽?凉拌白菜心仿佛这样的食物一进肠胃,带来的温和踏实,便是对自己最熨帖的抚慰。他姓卞,餐饮圈儿的朋友们称之为“卞儿哥”。接受采访的时候,他提了个要求:大名和菜馆的地址就不要提了。如果说厨师是一个江湖,那么除了讲究技法的名门正派,还有众多“无招胜有招”的世外高人。就像《笑傲江湖》里,五岳剑派争破了脑袋,然而世间剑法的绝顶高手,却是无门无派的独孤求败。只露出背影的“卞儿哥”在餐饮的江湖里,市场与食客的认可才是真的认可,不理会你是什么派系什么师承。卞儿哥便是这样,走了条与众不同的路子。生于1971年的他,敦实,爱笑,进入餐饮圈是1990年,开了家“陶然居”卖川菜。菜式简单,就是家常的鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮肉片之类。与众不同的是,为了保证原汁原味,花椒、辣椒、腊肉等食材都来自四川。在物流不发达的上世纪90年代初,都是师傅回老家捎带,或者托朋友用麻袋捆好了带到郑州,调料用的就是油、盐、糖、醋等非常传统的东西,没有鸡精味精等。这种难得的“本真”,让生意非常好,在人均工资不过五六十元的90年代,一个月能挣两万元。后来,卞儿哥接触到了粤菜。粤菜的清淡、讲究食材新鲜、注重煲汤等烹饪传统,让他对烹饪有了重新的认识。2004年,他在人民路开了家私房小馆子,开始了自己亲自下厨的生涯。因为没有名字,没有菜单,每顿饭只做一桌菜,坊间人称“一桌席”。开始一桌席500元起价,后来生意太好,食客主动要求加价减少竞争。一路下来,一桌席从500元到1000元再到1500元,已经被市场抬至今天的4000元一桌。一桌席曾经三次搬家,从人民路到东里路,再到现在的联盟新城,跟着他吃饭的客人也跟着搬了三回。眼看客人盈门,然而卞儿哥依旧坚持“一桌席”。有人曾提议他开分店,或者多开几桌,他一概拒绝,因为“人的精力是有限的,做多了我怕做不好。”每天早上,卞儿哥就起大早,赶到纬四路农贸市场买菜。这几乎是郑州检验最严格的市场,食材虽贵却新鲜。他必定要亲自挑选,要最合适的时令蔬菜,如今深秋,最好的是红薯、山药、芋头、萝卜等,萝卜要霜打过之后的才最好吃。朋友从内蒙带来的手把羊肉,仅用清水、少许调料炖以萝卜而成虽然是普通食材,但他选的料都极讲究,做汉中盆菜,一头猪只能出两份盆菜,因为他只用猪颈月牙骨下面两寸左右,那个部位的肉肥瘦分明、肉质口感最好。这样的肉,先炒后蒸,足足要用4个多小时的时间。十几年来,他做盆菜就要这一个部位,有一年快过春节,他想多做几份盆菜送给交好的朋友,为他切肉的老板娘都快哭了——大过年的忙得不行,还得给他剔出来猪颈肉,手都累得要抽筋了啊。这样的菜端上桌来,上面是一层肉,下面是一层豆腐,接下来是一层干豆角,最下面的是一层土豆。肥瘦相间的大肉片,入口即化。裹上下午他亲手烙的小薄饼,那就是我们小时候过年吃过的肉,香得让人脑洞大开,幸福感爆棚。在他的厨房,一直吊着一锅鸡汤,差不多熬五六个小时,用来调味,在他看来,“唱戏的腔,做菜的汤”,吊汤是必须的。所有的菜都是他亲自下手,只有一个徒弟做帮手。肉类要现杀,凉菜都是自己卤。胡辣汤必须是牛骨熬出来的。在卞儿哥看来,一个厨师,必须真正尊重食材,必须对这个菜品有本质的了解。比如做粉蒸肉,很多饭店都放很多肉,吃起来太腻,事实上这道菜本来属于街头小吃,很便宜,通常是有肉味,但真没多少肉,所以肉和糯米粉的搭配就必须得当,才能做出这道菜的原汁原味。他觉得,这世上为人处事的道理是相通的。做菜和做人一样。他尊重食材,赐予它们最本真的模样。他也尊重自己的心,通过健身、藏茶、外出寻找美食带给自己最大的自由和快乐。每天忙完一桌菜后,卞儿哥总会邀几位好友打几局羽毛球,品品新收的好茶。在他看来,这世上总还有许多事,是比拼命挣钱要有趣得多。来源:餐饮老板内参

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